LA GOMA DEL MEZQUITE CONOCIDA COMO "CHUCATA" EN EL NORTE DE MÉXICO

La goma del mezquite, conocida en el norte de México como CHUCATA, es un producto derivado del árbol de mezquite que crece en zonas áridas y semiáridas. Hay 44 especies de mezquite, 9 de las cuales se encuentran en México, siendo la especie juliflora la más común. Cuando el árbol está expuesto a insectos, heridas mecánicas y condiciones de estrés fisiológico extremo, como el calor y la falta de agua, secreta una goma como mecanismo de defensa para prevenir la desecación del tejido y protegerse contra agentes patógenos. La goma varía de color dependiendo de la especie, desde amarillo claro hasta rojo ambar o café obscuro, y tiene forma de lágrimas amorfas, listones o nódulos. Al principio, la goma es pegajosa y semisólida, pero pierde humedad con el tiempo. La secreción de esta goma puede durar hasta 16 semanas y comienza entre mayo y julio, terminando con la llegada de la temporada de lluvias. La chucata tiene un sabor agradable, un poco dulce y una consistencia pegajosa. Además, se utiliza como agente emulsionante y estabilizante en mayonesas, salsas y aderezos, así como para encapsular sabores cítricos.